第384章 这里才是祖宗
南京就像一本书，十五岁读有十五岁的韵味，三十岁读有三十岁的风情，五十岁读又有五十岁的感触。毕竟六朝古都，十朝都会，多少人事变迁，都在这里留下自己的痕迹。
鸭子一切都烤得恰到好处：鸭皮薄而脆韧，鸭肉肥瘦适中，汁水饱满、肉香浓郁，更不用说加上卤水，就是见证奇迹的时刻……
要打开话匣子，和伦敦人可以聊天气，和南京人可以韶鸭子，特别是烤鸭。
虽然盐水鸭盛名在外，但并非所有人都钟情那鲜咸的鸭味，反倒是藏在街头巷尾小店里的烤鸭，以炙肉的油香，不动声色地占领了这座城市的舌尖。
金陵城的鸭子店成百上千，如果你问老南京人，哪家店的烤鸭最好吃，他们多会两眼放光，霎时口若悬河、如数家珍。
南京人对鸭子店有两种感情：青梅竹马型，家门口的鸭子店从小吃到大，最好吃！
一见钟情型，吃完一次欲罢不能，宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子！
不管是哪种，想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。快到饭点时，这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店，站在队伍里，前后都是街坊邻居，一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色，一边韶韶家长里短。
这一时刻，烤鸭，把人们凝聚在一起。
基本是老城区福利，主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带，夫子庙景区周围，以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。
很多老店开了几十年，一家几代踏踏实实经营，生意再好，也少有分店。顾客也是熟面孔，从小吃到大，哪怕店址几经变迁也执着跟随。
与羽翼洁白、脂肪肥厚的京城填鸭不同，这里的烤鸭原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。
周边一带水泽之乡，宜修鱼塘，鹅鸭畜于渠潦，除了占尽养鸭食鸭的天时地利，鸭都每年对肉鸭的巨大需求，还需要周边水乡地区，源源不断给予鸭的供养。
讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。
过去的日子比较慢，鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时，苏北的雏鸭便成百上千渡江南下，一边吃着小鱼小虾，一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候，鸭子们也长得肥硕健壮。
也是时候被吃掉啦！
早期的鸭子店叫鸭行，焖炉烤鸭用的炉子一立方左右，以特制的砖砌成上大小下，可耐火调温，如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。
现烤现卖的烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。
烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。
这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后，与原来的汁水交融在一起，鲜香甜咸，滋味丰足。
明瓦，是古时用羊角煎熬成液，加颜色凝固后压薄成片的玻璃。连缀明瓦制成的灯，透光明，无火患，且不脆裂。而明瓦廊就是因此手艺得名的一条商道，曾明瓦高挂、商铺栉比。
今天的明瓦廊，仍然灯火通明人潮熙攘。街上有两家开门就要排队的店：一家是金味栗子，牛气哄哄只做半年生意；而另一家金宏兴鸭子店，一年四季长龙不减。
队伍的长度是检验味道的标准之一，为保持口味纯正，即使生意好到爆，老板也只独开一家。隔着明亮的玻璃窗，看到刚烤好的鸭子枣红油亮，脆香焦皮里渗出的油脂带着香气，无疑给排队等候的人打一剂强心针。
如果买整只鸭，免去了切的功夫，就可以不用排队，算是队伍中的一条绿色通道。
鸭子一切都烤得恰到好处：鸭皮薄而脆韧，鸭肉肥瘦适中，汁水饱满、肉香浓郁，更不用说加上卤水，就是见证奇迹的时刻……
蘸上卤汁的南京烤鸭，就像是背上了翅膀的维密天使。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里，咀嚼时汁香肉嫩，口感丰富，生生勾得胃中的馋虫倾巢而出。
鲜出炉的烤鸭，稍微放置一下后腥味散去，带着恰到好处的温度。想吃肥一点的可以斩前脯（鸭胸到腰），喜欢有嚼劲的可以斩后座，腰到鸭腿的部分。金黄的鸭皮烤融了脂肪，变得焦香绵脆；鸭肉的汁水被好好地锁住，一嚼满是滑嫩鲜香。
鸭肉很丰厚但是鸭皮很薄，皮下几乎没有脂肪。卤汁颜色红亮，口味是带点梅子味的甜，鸭肉浸润其中入口分外解腻。
一点微辣和甜味中和，卤得分外入味，肉质又紧实又有嚼头，在齿间撕扯着的时候皮弹柔嫩。他们家的鸭肠也处理得相当干净，颜色晶亮，口感多汁Q弹，庄臣一度以为自己是在吃水果。
老宅深院，食肆摊档，拙朴雅致，相映成趣，恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井。
迎客堂倌，巧手厨娘，邻家小妹，殷情恭敬。炭炉小火，野蔬时令，原汁原味，传家手艺。
商谈宴请，亲朋相聚，食之有坊间美味，听之有乡音小曲，谈笑间盘空杯尽，酣畅淋漓。实则人生之极乐也。
齐曰：雅俗共赏，本味民俗，乃大牌档也。
(https://www.shubada.com/5291/467690362.html)
1秒记住书吧达：www.shubada.com。手机版阅读网址：m.shubada.com