第381章 江南皮革厂

　　在浙江的东南角，有一座小城，这里依山傍海，气候温和，取名温州。人们总以为这里布满皮革厂，这里的人都在炒房，却不知温州人经商不过数十年，而温州建城已有两千余年，对吃的研究也有千年历史。

　　如果你能和一个温州人聊起猪脏粉这种食物，那这个朋友就算交上了：和湖南米粉一样，没有一碗猪脏粉能走出温州，除非你来。而每个在外回乡的温州人，到家第二天的早饭多半是一碗新鲜热气的猪脏粉。

　　凌晨四点，人们还在睡梦中，这座城市的糯米已经炊上了。提前熬好的香菇肉汤，新炸的油条切成碎粒，虾皮紫菜肉松芝麻，整齐排开。还有一桶桶现熬的豆浆热气直冒。

　　七点，上班的人们陆续来到，老板，一碗糯米饭多肉汤少葱，再加一碗甜豆浆。老板熟练地从蒸笼里挖一勺糯米，浇上肉汁，铺上油条，最后撒上葱花，这碗满满碳水的糯米饭，是每个当地人一天的开始。

　　吃糯米饭一定要配汤。蛋花汤、豆腐脑、豆浆是常见的选择。豆浆有咸甜两种，咸豆浆里会放油条紫菜虾皮和葱花，而甜豆浆里会撒黑芝麻，有任何忌口，记得提前告诉老板。

　　咸党和甜党在这里都能得到满足。这里的甜糯米饭和别处也不一样。炸得金脆的油条，均匀撒上白糖和黑芝麻，混着糯米大口吃，没有人能拒绝这样的美味。

　　当湖南人和江西人还在争论天下第一米粉时，温州人哭了，因为猪脏粉根本没走出过温州……

　　猪脏粉用的是鲜米粉，每天早上去菜场可以买到新鲜做出来的，当天就要吃掉，无法储存，所以这种米粉，温州以外的地方很难吃到。

　　猪脏，顾名思义就是猪内脏，主要是大肠、小肠和猪血。处理得干净，炖上个把小时，吃起来才够入味，软而不烂，糯香十足。

　　猪骨汤色泽清，喝起来味道香浓，再配上爽滑的米粉，鲜嫩的血，和香糯的大肠，一碗大满足。

　　到了晚上，辛苦一天的人们对碳水的渴求更加强烈。夜宵是重口味版猪脏粉。汤底的颜色一看就浓郁许多，配料干脆全铺满大肠，汤里直泛着油花。

　　不同地方的水和米不同，做出来的米粉有本质的区别。这里的米粉比桂林米粉更细一些，不会太有韧劲和糯性，讲求爽滑和米香，浸过肉汤后，大口哧溜吃进去，深夜的胃和心都得到慰藉。

　　粉干是另一种米粉，将米用水磨磨成水粉，经过两道蒸粉的工序，最后压成细丝、晾晒成粉干。携带和储存都很方便，是温州人家中常备、外出也常带的干粮。

　　有粗细两种，未煮之前看上去也许只有大小的细微差别，但吃起来口感全然不同。粗粉干适合煮汤面，煮的时候要小心火候，稍有不慎就可能煮烂，煮好之后要马上吃，粉干很容易吸水，放置一会就会坨掉。

　　配料很自由，可以只是简单地炒个蛋加肉汤，也可以是丰盛的一碗海鲜粉。整条小黄鱼、鲜牡蛎、鲜虾、虾干、鳗鱼干……

　　起大铁锅，下猪油，先炒佐料：鸡蛋、猪肉、洋葱胡萝卜，然后下泡过水的粉干，倒入佐料，最后下蔬菜，一盘镬气十足的炒粉干热气腾腾。

　　吃起来韧韧的，带点锅巴的部分最精彩，金黄焦糯，配上丰富的佐料，满口油香。

　　没有糯米饭的地方都是他乡，没有炒粉干的地方都是流浪！

　　在这里一顿饭可以没有肉，但绝对不能没有鱼。如果要选择余生只吃一种鱼，那这里的人肯定会选：鮸鱼。

　　温州人吃鮸鱼有多疯狂呢？前两年媒体做过统计，说一年吃掉3718吨鮸鱼，价值1.5亿元。

　　一斤鱼肉混合三两红薯淀粉，不多不少，这样做出来的鱼饼既有鱼香，又足够弹牙。要蘸酱油醋。这可是温州人的海鲜法宝，酱油兑醋  1:2  的黄金比例。无论是吃海鲜还是鸡鸭鹅肉，都靠这小碟蘸料来调味。

　　鱼丸也不是球形，而是不规则的条状。同样用鮸鱼混合白淀粉，加入葱姜丝，揉捏至鱼肉有弹性，然后用刮板一点点烫入沸水中，等到浮起来，鱼丸便熟了。

　　喜欢加很多醋、胡椒粉和葱花，吃不惯酸味的也记得提前打招呼。鱼肉外滑里嫩，很有嚼劲，鱼汤鲜美，酸辣调味去腥提鲜，十分开胃。

　　同样是鱼肉加番薯粉，做出来的敲鱼和鱼饼却是完全不同的形态和味道。敲鱼薄如蝉翼，是鱼肉加淀粉后经过二十几道敲打成的薄片，切条而成。还会在汤里加入青菜、萝卜丝和香菇片，可以说是温州人最爱的一碗汤。

　　晶莹通透的一条条胶冻，染上了漂亮的酱油色，看似Q弹，入口便会融化，鲜香十足。如果吃到明显有弹性的口感，有可能掺了明胶，毕竟用纯鱼胶做成本不低。

　　其实温州菜也叫瓯菜，在浙菜四大流派中占有一席之地。这靠的不仅仅是富饶的物产，更需技艺精湛的刀工、甄别食材的慧眼和调味拿捏的分寸。而这些，都是为了一点：追求食材本来的鲜味。

　　蝤蠓，是温州人对青蟹的称呼，生长在海水和淡水的交汇处。体态结实，个头大的能有两公斤重，所以一只蟹就成一道菜。

　　最好的蝤蠓产自灵昆，瓯江入海口的小镇，那里的蝤蠓完全不输三门青蟹。中秋前后的蝤蠓是最肥的，因为那时雌蟹刚交配完，也是蟹黄最丰满的时候。

　　和大闸蟹不同的是，蝤蠓最好吃的部位是两只大蟹钳，肉多且嫩，而在温州的餐桌上，把一只蟹钳吃干刮净，可以说是一种基本的餐桌礼仪。

　　另一道蟹，不是所有人都敢尝试。看似简单，却极考刀工的一道菜。江蟹生，以瓯江里的梭子蟹为原料，生蟹处理后用白酒消毒，分解很考刀工，再用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒去浸制，用量各家会有些差异，但吃起来肯定是酸、甜、辣，入口鲜滑。

　　更上乘的刀工，体现在大菜里。比如炸溜黄鱼。类似西湖醋鱼，却是完全不同的刀法。炸溜黄鱼是牡丹花刀，西湖醋鱼是柳叶花刀，这其中的细微差别没有对比过恐怕很难发现。


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