第09回 入微的境界

　　小兵前脚才回，就有一位老头子来订席，老头向他亮了两札票子，表示自己很有钱，饭后就现金结账。他说要请镇长，应主任，徐计办等人吃晚饭。他就是看上了那条鱼，愿意出四百元买断，另外再配几样菜式，共出五佰元在三楼包一席。

　　当时的五佰元已经能买一头大肥猪了，这一席就是在省城去比都算得上是豪华大餐了，小兵岂有不同意之理？

　　但对方提出要求小兵亲自下厨，他要在旁边亲自指点，一切照他说的法子弄。

　　小兵也中个烹饪狂人，抛开能大赚一笔不算，有人提出特殊的做法，那等于是在变相地授艺，他岂有推脱之理？自然是爽快答应了。

　　那固执老头叫人专门用一个玻璃缸将这条沱江小红鲤用清水漂着，每半小时换一次水。那老头出奇地有耐心，他去茶馆泡了一壶茶过来，慢慢守着，守四个小时，又换了七次清凉水，他才叫小兵将沱江小红鲤捞出来洗净，不要他像通常那样打掉鱼鳞。

　　那老头要小兵用一个篾丝圈子把鱼嘴绷大，再用一根小抓钩，从鱼嘴里伸进去，小心翼翼悠着将鱼的内脏一古脑儿全部扒拉出来。这一过程讲究多多，其顺序、位置、钩尖所朝的方向、用力的轻重、鱼儿身姿的变换、左右手式的配合等等，不下余数十个要注意的要点。总之是小心又小心，千万不能捅破了苦胆和鱼肠，又要把鱼籽（或鱼白）和鱼泡留下在原处。

　　那老头对鱼儿肚子里的了解，更胜过自己的掌纹，就像能看透鱼儿的身体直视其内部一样，每一指点都是恰到好处。

　　之后又是用清水沏底的洗净，特别是鱼肚子里，还得将鱼倒悬着滴尽最后一滴水。

　　接着是在鱼儿的内外表同时上盐入味道，这个时间的掌握小兵倒是会的，要盐味入透又不能过久有损鱼肉的鲜活。但那老头所要的时间还是比小兵预计的时间还少了五十二秒。就这两项活计中，小兵就已经学会了不少奥妙。

　　再后是用老头配好的十八种香料，一半炒得热腾腾地塞进鱼肚里，另一半在外燃烧熏烤，那两半香料的配比并不相同。外面熏的重点在于肉厚之处，只能用香烟熏，不许接触到火苗来烤，在这一过种中，小兵才真切地体会到什么是烹饪细致入微的境界，就是有一片鱼鳞大小的面积熏得不够或者要过火候了，都能被老头及时地指出来。单单是这一过程中，小兵就获益良多。

　　以上只不过是前戏而已，还在熏制的同时，老头就叫小兵命人熬油，量了一大瓢最好的菜籽油，由单单亲自动手，煎得清清亮亮，油温达到最高点，再迅速冷却，如此反复，煎了三次，仅仅只是这清油的香气，就已令人垂涎。

　　第三次火候恰好时，老头刚好命小兵停止了熏蒸。要他赶快把鱼腹中的香料全数取出，用早就蒸馏消毒过的毛巾把沱江小红鲤的身子裹了几层，由小兵将鱼儿的竖直嘴巴朝上，稳稳地抱住，不能太用力破坏了鱼儿的表皮，也绝对不能脱手了。

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　　确定一切都准备好了，老头先就说了，这最关键的一步他要亲自动手。这一步非常非常简单，一看就明白也就会，但是有一定的危险，必须要多次练过才行，也不用太精，只要有跟课本上说的卖油翁的本领差不多，还有徒手下油锅的本领就行了。

　　这一点并没有书上说的那么悬乎，龙王镇就最少有二十人能够徒手下油锅翻动食材（这是沉舟亲眼所见，沉舟新婚时为我们办席的两位厨师就是这样的普通人，读者就别怀疑我是在吹牛了）。

　　“看好了！”老头喊了一声，他的声音比一般人洪亮很多，相关的人都听得明明白白，立即集中了精神准备配合。

　　老头右手用那把早就准备好了的大铁勺，从油锅中舀了满满一勺子滚油，滚油虽多，只取一勺。

　　老头的左手拇指和食指抻开沱江小红鲤的俏皮嘴巴，右手的那一勺子最高温的滚烫清油凝聚成一条粗线，就从他左手的虎口间，以最准最稳最快的身手从鱼嘴里淋了进去。

　　这一勺子油将尽未尽，看鱼嘴里也是将满未满，老头再吆喝了一声“撒手！”，老头左手飞快地将鱼嘴一按。把鱼嘴巴合上，他的左手一按住就不松开，同一时间小兵一听指令他就撒开了手，同时撤去了毛巾。老头右手握着鱼尾，完全接手了对沱江小红鲤的掌控。

　　老头更不迟疑，煎的那么一大瓢清油也不能只取一勺子就闲着了不是？他飞快地将那鱼儿送进油锅中，连双手都一齐伸了进去，在噼里啪啦的爆响声中，他的左手始终按住不松，右手执着鱼尾在沸油中不急不躁是翻动，鱼儿在油锅中翻滚了三次。

　　时间好快，几个人还来不及喘一口气，老头子已经把鱼捧了出来，平放在早就准备好的大长瓷盘中，只撒上一点葱花和葁丝，就盖上罩子，由单单亲自端上楼去。

　　这一条鱼的烹饪时间可以说是短到了极点，一淋三滚而已，不到短短的半分钟。但其过程却又惊心动魄，宛如高手对决，一点点的差驰，就是可怕的后果。但这老头者做来，却是从容淡定，只不过是信手而为。

　　以小兵的判断，这老者就凭这一手绝活，已经是可以吃遍天下，很少会有求于人的地方了，也就是说他但有所求，其必不小。

　　以后的无尽岁月中，小兵独自摸索了无数次，没有了那么老人的指点，这种滚油烫鱼的做法他一次都没有成功过，他恨不得把自己的手斩了算了。但是每过上一段时间，等他气过了，又有了新的领会后，还是会再去试。只要试成功了，他就可以去大都市开星级大酒店。

　　沱江小红鲤做好之后，小兵和单单都特别注意过那老者那双在油锅中滚了三滚时间的大手，那双手不红不肿，看不出一点异状。老者好心提醒：“今后如果你们有谁要练下油锅，起锅后切忌不要立即用冷水洗手。”


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